Lanjutan langkah 5 : Program Persyaratan dasar…..
Pada tulisan bagian IV.1 saya sudah mencoba membahas tentang program persiapan dasar yang terkait dengan Infrastruktur. Kali ini kita coba bahas tentang personnel hygiene dan sanitasi yang menjadi kebutuhan dasar dalam pelaksanaan pembersihan area produk. Kita mulai dari personnel hygiene dulu yah..
Pada tulisan bagian IV.1 saya sudah mencoba membahas tentang program persiapan dasar yang terkait dengan Infrastruktur. Kali ini kita coba bahas tentang personnel hygiene dan sanitasi yang menjadi kebutuhan dasar dalam pelaksanaan pembersihan area produk. Kita mulai dari personnel hygiene dulu yah..
Personnel hygiene
Personnel hygiene pada dasarnya adalah segala tindakan yang dilakukan dalam menjaga kebersihan untuk mencegah penyakit. Kecenderungan yang bersifat orang per orang dalam pelaksanaannya menuntut kesadaran dari setiap karyawan yang ada di perusahaan untuk mengetahui prinsip – prinsip dasar dalam personnel hygiene. Untuk memastikan personnel hygiene dari karyawan maka diperlukan beberapa aturan terkait personnel hygiene ini diantaranya adalah ;
1. Pemakaian alat pelindung
Kalau di K3 kita mengenal alat pelindung diri yang sering disebut APD atau PPE (Personnel Protective Equipment) yang bertujuan untuk melindungi pekerja dari resiko kecelakaan maka di manajemen keamanan pangan ini kita mengenal APD juga tapi dengan tujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi yang diakibatkan oleh pekerja. Kelengkapan alat pelindung ini biasanya tergantung dari seberapa besar resiko produk tersebut terancam bahaya. Ada prinsip sederhana bahwa semakin lama produk berada di ruang terbuka maka akan semakin besar terjadi kontaminasi produk oleh pekerja dan atau lingkungan sekitar. Sehingga secara mudah dapat kita lihat bahwa pelindung diri yang harus dikenakan tergantung sifat produk yang dibuat.. Secara umum anda bisa mempunyai ;
- Baju pelindung ; dapat berupa afron / celemek yang biasa di gunakan oleh para koki atau yang lainnya
tergantung sifat produk anda
- Penutup kepala ; dengan berbagai macam variasi baik itu seperti topi koki ataupun berupa pelindung yang
di balutkan di kepala seperti helm. Karena bertujuan untuk mencegah jatuhnya rambut ke produk maka
pastikan anda memakai tutup kepala yang bener2 menutupi rambut
- Sarung tangan ; bila produk anda membutuhkan sentuhan tangan maka pastikan anda memakai ini
- Alas kaki ; gunakan alas kaki khusus selama di dalam ruang produksi untuk memastikan bahwa sepatu
yang dipakai pada saat bepergian kerja tidak menjadi pembawa penyakit ke dalam ruang produksi
- Masker mulut / hidung ; berguna untuk mencegah bila karyawan sakit dan bisa menularkan bakteri dan
virus pada produk.
Kalau di K3 kita mengenal alat pelindung diri yang sering disebut APD atau PPE (Personnel Protective Equipment) yang bertujuan untuk melindungi pekerja dari resiko kecelakaan maka di manajemen keamanan pangan ini kita mengenal APD juga tapi dengan tujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi yang diakibatkan oleh pekerja. Kelengkapan alat pelindung ini biasanya tergantung dari seberapa besar resiko produk tersebut terancam bahaya. Ada prinsip sederhana bahwa semakin lama produk berada di ruang terbuka maka akan semakin besar terjadi kontaminasi produk oleh pekerja dan atau lingkungan sekitar. Sehingga secara mudah dapat kita lihat bahwa pelindung diri yang harus dikenakan tergantung sifat produk yang dibuat.. Secara umum anda bisa mempunyai ;
- Baju pelindung ; dapat berupa afron / celemek yang biasa di gunakan oleh para koki atau yang lainnya
tergantung sifat produk anda
- Penutup kepala ; dengan berbagai macam variasi baik itu seperti topi koki ataupun berupa pelindung yang
di balutkan di kepala seperti helm. Karena bertujuan untuk mencegah jatuhnya rambut ke produk maka
pastikan anda memakai tutup kepala yang bener2 menutupi rambut
- Sarung tangan ; bila produk anda membutuhkan sentuhan tangan maka pastikan anda memakai ini
- Alas kaki ; gunakan alas kaki khusus selama di dalam ruang produksi untuk memastikan bahwa sepatu
yang dipakai pada saat bepergian kerja tidak menjadi pembawa penyakit ke dalam ruang produksi
- Masker mulut / hidung ; berguna untuk mencegah bila karyawan sakit dan bisa menularkan bakteri dan
virus pada produk.
2. Kebiasaan membersihkan diri dan mencuci tangan
Kebiasaan ini harus di tekankan kepada setiap karyawan untuk memastikan mereka sehat dan tidak menjadi sumber kontaminan. Jangan kaget kalau saya terkadang menekankan pada kebiasaan mandi minimal 2x sehari, meski harus diakui bahwa terkadang saya juga cuma mandi 1x sehari hehehehee tapi ketika di lapangan ini menjadi keharusan yang tidak dapat di tawar – tawar lagi.
Terus gimana cara periksanya?? Apa kita harus memasang spycam di kamar mandi mereka?? Hihihih mau dong jadi konsultannya kalo gitu :p gpp ga dibayar asal jadi tukang awasin spycam hahahaha.
Jadi gini, di salah satu klien saya akhirnya melakukan pemeriksaan personnel hygiene dengan cara melakukan pembauan alias mencium bau baju yang digunakan karyawan ketika masuk kerja. Hal ini dilakukan dengan tujuan bahwa karyawan memang mandi dan baju yang dikenakan memang bersih :D so siapkan pasukan pencium bau badan di sekitar anda !! loh ini harus zul?? Ga juga sih..ini kan cuma shock therapy kalo karyawan menganggap enteng aturan bersih – bersih, setelah beberapa lama anda bisa menghilangkan pekerjaan aneh ini :D
3. Kuku dan rambut
Selain urusan bau badan dan kebersihan pakaian, saya juga meminta dengan sangat agar setiap karyawan menjaga kebersihan kuku dan rambut. Kebersihan kuku dan rambut juga memastikan karyawan peduli dengan kebersihan pribadinya sehingga tidak mengkontaminan produk yang dibuat. Dan terkait dengan ini, saya juga menerapkan aturan tidak berkumis dan berjenggot bagi karyawan pria dan mempunyai rambut pendek bagi karyawan wanita. Tetapi terkadang kita menemukan norma dan aturan agama dalam hal ini, untuk kasus tersebut saya menyarankan karyawan wanita untuk mengikat rambutnya sependek mungkin (entah di sanggul ataupun di gulung) dan kemudian memastikan karyawan tersebut menggunakan pelindung kepala. Untuk karyawan pria mau tidak mau anda harus menutup kumis, jambang dan jenggot dengan penutup yang disediakan khusus buat anda. Wuahhh jadinya yang keliatan cuma mata dan tangan dong yah?? hihihihi :D
4.Ga ada urusan sama parfum. Jadi ga di syaratkan pake parfum !!! hahahaahaha :D
So untuk memenuhi persyaratan pada klausul 7.1 dan 7.5 yang terkait dengan pengendalian persyaratan dasar maka anda harus membuat :
3. Kuku dan rambut
Selain urusan bau badan dan kebersihan pakaian, saya juga meminta dengan sangat agar setiap karyawan menjaga kebersihan kuku dan rambut. Kebersihan kuku dan rambut juga memastikan karyawan peduli dengan kebersihan pribadinya sehingga tidak mengkontaminan produk yang dibuat. Dan terkait dengan ini, saya juga menerapkan aturan tidak berkumis dan berjenggot bagi karyawan pria dan mempunyai rambut pendek bagi karyawan wanita. Tetapi terkadang kita menemukan norma dan aturan agama dalam hal ini, untuk kasus tersebut saya menyarankan karyawan wanita untuk mengikat rambutnya sependek mungkin (entah di sanggul ataupun di gulung) dan kemudian memastikan karyawan tersebut menggunakan pelindung kepala. Untuk karyawan pria mau tidak mau anda harus menutup kumis, jambang dan jenggot dengan penutup yang disediakan khusus buat anda. Wuahhh jadinya yang keliatan cuma mata dan tangan dong yah?? hihihihi :D
4.Ga ada urusan sama parfum. Jadi ga di syaratkan pake parfum !!! hahahaahaha :D
So untuk memenuhi persyaratan pada klausul 7.1 dan 7.5 yang terkait dengan pengendalian persyaratan dasar maka anda harus membuat :
1. Prosedur sanitasi
2. Prosedur personnel hygiene
3. Prosedur GMP
4. Prosedur Pengendalian Hama
5. Prosedur pengendalian suhu (ruang/mesin : inget makanan biasanya selalu terkait dengan suhu)
6. Prosedur maintenance ( dg tambahan penjelasan pada kontaminasi silang dan personnel hygiene)
Hal – hal lain yang bila perlu di buat prosedur yah silahkan aja tapi yg penting adalah praktiknya spt :
Hal – hal lain yang bila perlu di buat prosedur yah silahkan aja tapi yg penting adalah praktiknya spt :
- Cara pengolahan limbah
Pengolahan limbah ini bukan bertujuan untuk menghindarkan bahaya lingkungan tapi bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang dari limbah ke produk
- Pembersihan alat permukaan yang kontak langsung dg makanan / minuman
Pasti ada kan permukaan mesin yang kontak langsung dg makanan?? coba buat aturan bagaimana permbersihan dan perawatannya
- Pengelolaan bahan kimia yang digunakan (biasanya bahan kimia ada di cairan pembersih)
- Dll. Pokoknya coba buat aturan dan prosedur dari A-Z terkait penanganan kontaminasi, sanitasi dan hygiene
Atau anda juga dapat membuat instruksi kerja untuk menjelaskan lebih detil tentang suatu hal pada proses. Perbedaan prosedur dan instruksi kerja telah saya ceritakan pada tulisan tentang ISO 9000. Jadi silahkan aja di pilah pilih mana yang IK mana yang SOP.
- Pembersihan alat permukaan yang kontak langsung dg makanan / minuman
Pasti ada kan permukaan mesin yang kontak langsung dg makanan?? coba buat aturan bagaimana permbersihan dan perawatannya
- Pengelolaan bahan kimia yang digunakan (biasanya bahan kimia ada di cairan pembersih)
- Dll. Pokoknya coba buat aturan dan prosedur dari A-Z terkait penanganan kontaminasi, sanitasi dan hygiene
Atau anda juga dapat membuat instruksi kerja untuk menjelaskan lebih detil tentang suatu hal pada proses. Perbedaan prosedur dan instruksi kerja telah saya ceritakan pada tulisan tentang ISO 9000. Jadi silahkan aja di pilah pilih mana yang IK mana yang SOP.
Langkah 6 : HACCP
Klausul 7.3, 7.4, 7.6 , 7.7 bercerita soal 7 langkah HACCP. Anda tahu HACCP kan?? Kalo ga tau, silahkan duduk manis dan dengarkan kakek bercerita hehehe Jadi gini, HACCP itu awalnya adalah standar makanan dan minuman yang di pergunakan dalam makanan dan minuman yang dibawa oleh astronot amerika. Standar ini di terapkan dengan maksud agar para astronot tidak terkena penyakit saat pelatihan, apalagi saat di ruang angkasa. Bayangkan bila proyek milyaran dolar harus tertunda karena astronotnya sakit akibat salah makan?? Pusing kepala kan?? Apalagi kalao astronotnya malah sakit di angkasa luar?? Cari dokter kemana di sana?? Sependek pengetahuan saya sih belum ada rumah sakit atau dokter jaga 24 jam di luar angkasa :D hallaaahhh malah ngelantur :p .
Nah standar ini kemudian di terapkan di industry makanan dan minuman di amerika dan kanada. Ini menjadi 1-1 nya metode penstandaran langkah – langkah dalam melakukan tindakan pencegahan akibat bahaya makanan. Langkah – langkah ini terdiri dari 7 langkah yang di jabarkan dalam klausul – klausul yang ada di ISO 22000. Untuk sekedar pengingat maka 7 langkah HACCP itu dapat di uraikan sbb :
1. Analisa bahaya lihat klausul 7.3 dan 7.4
3. Penentuan batas kritis (critical limit) lihat klausul 7.6.3
4. Penentuan prosedur monitoring lihat klausul 7.6.4
5. Penentuan tindakan perbaikan lihat klausul 7.6.5 / 7.10
6. Penentuan prosedur perekaman / pencatatan lihat klausul 7.7
7. Pemeriksaan sistem HACCP lihat klausul 7.8
Langkah – langkah HACCP
1. Uraian Produk
Sebelum melakukan analisa bahaya di harapkan anda membuat uraian produk terlebih dahulu. Uraian produk ini menceritakan bagaimana bentuk produk anda baik secara fisik ataupun secara kimiawi. Kira – kira uraian produk ini mencakup :
- Deskripsi produk
- Jenis pengemasan yang digunakan
- Cara penggunaannya ( perlu di masak/dipanaskan terlebih dahulu spt mie instan atau langsung di makan)
- Target produk ( produk ini aman di makan oleh siapa?? golongan umur berapa?? )
2. Diagram alir
Kemudian anda membuat diagram alir / flow process dari produk tersebut. Saya ga perlu jelaskan bagaimana membuat diagram alir kan?? Pokoknya anda saya anggap udah tahu bagaimana cara membuat diagram alir. Setelah itu baru anda membuat
3. Analisa bahaya
berdasarkan urutan diagram alir tersebut. Seperti yang saya bilang, tentukan analisa bahaya dari 3 komponen yaitu kimia, fisika dan biologi
4. Titik Kendali Kritis
Anda menentukan titik kendali kritisnya berdasarkan 4 pertanyaan dari HACCP tree. Waduhhh saya agak bingung gambarin pertanyaannya lebih detil tp silahkan liat gambarnya aja deh yang saya ambil dari SNI HACCP
3. Analisa bahaya
berdasarkan urutan diagram alir tersebut. Seperti yang saya bilang, tentukan analisa bahaya dari 3 komponen yaitu kimia, fisika dan biologi
4. Titik Kendali Kritis
Anda menentukan titik kendali kritisnya berdasarkan 4 pertanyaan dari HACCP tree. Waduhhh saya agak bingung gambarin pertanyaannya lebih detil tp silahkan liat gambarnya aja deh yang saya ambil dari SNI HACCP
(gambarnya sementara di edit dulu yah :D )
Untuk lebih jelasnya metode penerapan HACCP anda dapat mengunduh standarnya di tempat biasa. (comment : dimana zul?? Reply : tempat biasa lah..ente biasa unduh dmn?? Reply : di bsn atw di di milis reply : yawdh nih gw ksh tmpt unduh langsung di box.net gw ..trus sroll mouse nya ke bawah n liat2 file standar yang bs di unduh reply again : bilang makasih dong.. jangan cuma diem2 ngunduh hehehe piss :p ).
5. Batas kritis
Setelah anda menentukan titik kendali kritisnya baru anda tetapkan batas kritisnya. Kalo misalnya titik kendali kritis nya adalah bakteri tertentu maka tentukan batas maksimal bakteri tersebut di perbolehkan dalam makanan.
Setelah anda menentukan titik kendali kritisnya baru anda tetapkan batas kritisnya. Kalo misalnya titik kendali kritis nya adalah bakteri tertentu maka tentukan batas maksimal bakteri tersebut di perbolehkan dalam makanan.
6. monitoring
Udah ada batas kritis berarti anda membuat aturan bagaimana caranya agar monitoring terhadap batas kritis itu dilakukan. Atau bisa juga anda menentukan bagaimana monitoring memastikan bahwa batas kritis itu tidak terlewati. Tetapkan saja caranya kemudian anda lakukan secara periodic sehingga anda memang benar2 memastikan bahwa batas kritis tersebut tidak terlampaui.
Udah ada batas kritis berarti anda membuat aturan bagaimana caranya agar monitoring terhadap batas kritis itu dilakukan. Atau bisa juga anda menentukan bagaimana monitoring memastikan bahwa batas kritis itu tidak terlewati. Tetapkan saja caranya kemudian anda lakukan secara periodic sehingga anda memang benar2 memastikan bahwa batas kritis tersebut tidak terlampaui.
7. Tindakan perbaikan
Nah kalau anda melihat batas kritis tersebut di lampaui, bagaimana caranya untuk mengendalikan atau memastikan batas kritis tersebut kembali sesuai dengan standar?? Lakukan beberapa langkah sesuai dengan kondisi sehingga batas kritis tersebut dapat kembali ke ambang batas yang di persyaratkan
Nah kalau anda melihat batas kritis tersebut di lampaui, bagaimana caranya untuk mengendalikan atau memastikan batas kritis tersebut kembali sesuai dengan standar?? Lakukan beberapa langkah sesuai dengan kondisi sehingga batas kritis tersebut dapat kembali ke ambang batas yang di persyaratkan
8. Pencatatan rekaman
Disini kita menentukan bagaimana metode pengambilan bukti objektif, penyimpanannya hingga melakukan penganalisaaan sehingga kita bisa membuktikan bahwa tujuan keamanan pangan dapat di penuhi
Disini kita menentukan bagaimana metode pengambilan bukti objektif, penyimpanannya hingga melakukan penganalisaaan sehingga kita bisa membuktikan bahwa tujuan keamanan pangan dapat di penuhi
9. Audit dan verifikasi
Pemeriksaan sistem ataupun verifikasi HACCP dilakukan untuk meninjau apakah Titik Kendali Kritis tersebut masih dalam kondisi yang di inginkan?? Apakah kita telah berhasil mengendalikan?? Apakah titik tersebut masih layak di kendalikan?? Atau apakah anda menemukan titik lain yang perlu di kendalikan dan menganggap titik kendali kritis yang lama sudah tidak perlu lagi di kendalikan. Tinggal anda tentukan metode verifikasi, waktu, pelaksana verifikasi hingga pelaporan dan tindakan yang perlu di lakukan dalam suatu prosedur tertulis
Pemeriksaan sistem ataupun verifikasi HACCP dilakukan untuk meninjau apakah Titik Kendali Kritis tersebut masih dalam kondisi yang di inginkan?? Apakah kita telah berhasil mengendalikan?? Apakah titik tersebut masih layak di kendalikan?? Atau apakah anda menemukan titik lain yang perlu di kendalikan dan menganggap titik kendali kritis yang lama sudah tidak perlu lagi di kendalikan. Tinggal anda tentukan metode verifikasi, waktu, pelaksana verifikasi hingga pelaporan dan tindakan yang perlu di lakukan dalam suatu prosedur tertulis
Kira – kira gitu gambaran singkat HACCP yang di maksud dalam klausul 7 ISO 22000:2005. Memang tidak terlalu detil tapi di harapkan dapat memberikan sedikit panduan dalam penetapan HACCP di perusahaan anda. Sebagai konklusi pemenuhan syarat klausul ini anda bisa menetapkan prosedur
1. Prosedur HACCP
2. Prosedur Verifikasi
3. Instruksi kerja terkait spt : IK pemeriksaan bakteri, IK pengambilan contoh produk, IK lain sesuai kebutuhan
1. Prosedur HACCP
2. Prosedur Verifikasi
3. Instruksi kerja terkait spt : IK pemeriksaan bakteri, IK pengambilan contoh produk, IK lain sesuai kebutuhan
sebenarnya masih ada yang belum di ceritain tapi belum masuk ke memory perlu di defrag dulu memori di kepala gw hehehehe. Next kita akan menyelesaikan bagian ketiga dari bagian empat ini yang membahas dan menyelesaikan tentang klausul 7 ISO 22000 : 2005
wrote by zulkhaidarsyah with spirit 4 share
Semua Ilmu adalah Milik ALLAH semata. kekurangan ilmu adalah semata2 karena keterbatasan kemampuan kami
BLANTERLANDINGv101
0 comments