Tadinya mau nulis per klausul seperti tulisan terdahulu, akan tetapi mengingat bahwa blog ini dibuat untuk dipelajari dalam skala penerapan bukan hanya sekedar pengetahuan maka gaya tulisan untuk bagian ini dilakukan dengan langkah – langkah yang diperlukan dalam mengimplementasikan system ini di perusahaan kemudian baru di kaitkan dengan persyaratan apa saja yang terkait dan telah dipenuhi dengan langkah – langkah tersebut.
Langkah – langkah penerapan
Langkah 1 : Anda harus meminta komitmen perusahaan (top management / direksi) untuk menerapkan persyaratan ini di perusahaan
Langkah 2 : Anda membentuk tim untuk mengidentifikasi, membuat dan mengimplementasikan aturan / prosedur yang akan diterapkan.
Langkah 3 : Siapkan tim anda dengan persyaratan yang ingin dipenuhi
Ya iyalah ..anda ingin memenuhi persyaratan ISO 22000:2005 tapi anda tidak punya persyaratannya jadi bagaimana mungkin..?? membaca aja aku sulit ( iklan mode on :D) so cari dulu persyaratannya di web BSN. Setelah itu anda lihat codex dari produk anda. CODEX ini (beneran ko tulisannya codex bukan code) adalah regulasi yang di terapkan dalam produk – produk yang siap di makan. Terkait dengan standar produk ini, lebih baik anda cari dulu di web bsn untuk standar produknya karena banyak standar codex yang sudah di adopsi ke standar SNI dan sekaligus terdapat peraturan yang bilang kalo ada standar lokal gunakan standar lokal bukan standar internasional.Lagian lebih enak ngerti kalo bahasa Indonesia kan daripada bahasa inggris yang bikin kepala sedikit senat senut..:p
Langkah 4 : Silahkan anda membuat prosedur – prosedur dasar seperti yang tercantum dalam tulisan terdahulu
Prosedur – prosedur dasar ini (saya sering juga menyebutnya sebagai prosedur system) adalah ;
1. Prosedur Pengendalian dokumen
2. Prosedur Pengendalian Catatan
3. Prosedur Pengendalian Produk tak sesuai
4. Prosedur tindakan koreksi
5. Prosedur Tindakan Pencegahan
6. Prosedur Audit Internal
3 terakhir dari prosedur tersebut akan kita bahas di tulisan terakhir. Khusus untuk pengendalian dokumen jangan lupa cantumkan aturan penomoran dokumen untuk memastikan bahwa anda mempunyai dasar dalam mengidentifikasikan prosedur yang akan anda buat.
1. Prosedur Pengendalian dokumen
2. Prosedur Pengendalian Catatan
3. Prosedur Pengendalian Produk tak sesuai
4. Prosedur tindakan koreksi
5. Prosedur Tindakan Pencegahan
6. Prosedur Audit Internal
3 terakhir dari prosedur tersebut akan kita bahas di tulisan terakhir. Khusus untuk pengendalian dokumen jangan lupa cantumkan aturan penomoran dokumen untuk memastikan bahwa anda mempunyai dasar dalam mengidentifikasikan prosedur yang akan anda buat.
Langkah 5 : Mari kita masuk ke area Program Persyaratan Pendahuluan
Untuk masuk ke bagian ini mari kita lihat 1-1 terkait aturan penerapan GMP di lingkungan kerja.
1. Ruang Persiapan Produksi
Di beberapa produk makanan, diperlukan proses persiapan untuk membuat bahan baku siap untuk di olah. Misal anda memerlukan pencucian bahan makanan segar, berarti anda perlu menyiapkan ruang pencucian yang bebas dari kontaminan sekaligus juga metode dan perencanaan pencucian yang diperlukan. Atau bila di produk daging olahan, anda menemukan bahan baku beku dan bahan baku ini perlu di segarkan kembali (kalo ga salah namanya thawing yah?? He3 lupa2 inget :p). Nah ruangan untuk melakukan proses ini tetap anda jaga untuk skala kebersihannya.
2. Ruang produksi
- Bagaimana kondisi kebersihan dan sanitasi ruang produksi??
- Bagaimana kondisi kebersihan dan sanitasi ruang produksi??
Coba perhatikan lantai dan dinding ruang produksi anda. Apakah memerlukan pembersihan?? Pastikan kondisinya memang bersih dan kering untuk menghindari jadi tempat tumbuh kembang biak bakteri dan jamur yang menjadi kontaminan produk anda. Kalo anda merasa membutuhkan pembersihan (harus merasa ..!!!) anda membutuhkan prosedur terkait bagaimana cara membersihkan ruang produksi anda. Sekali lagi lakukan konsep PDCA dalam pelaksanaan pembersihan ini. Anda membuat rencana, kemudian anda membuktikan bahwa anda memang melakukan pembersihannya serta anda melakukan pemeriksaan dan evaluasi apakah rencana dan pelaksanaan anda telah cukup membersihkan ruang produksi.Oh ya, tolong inget, mengingat petugas bersih2 sering berpendidikan rendah maka buatlah aturan dan form untuk membuktikan penerapan persyaratan dalam bentuk yang paliiiinngg.g…… sederhana
- Bagaimana dengan mesin produksi yang digunakan??
- Bagaimana dengan mesin produksi yang digunakan??
Untuk mesin produksi, coba anda buat daftar mesin – mesin yang anda gunakan. Udah?? Kemudian tambahkan beberapa kode untuk mengidentifikasi mesinnya. Udah?? Nah terus bikin jadwal perawatan (inget..perawatan bukan perbaikan !!) Nah anda telah membuat jadwal perawatan mesin seperti persyaratan klausul….
Setelah itu coba bikin 1 form yang berisi Nama mesin, spesifikasi serta jenis perawatan yang dilakukan berikut waktu perawatannya. Gantungkan pada setiap mesin yang anda punya dan pastikan form ini terlindung dari kemungkinan menjadi penyebab kontaminasi. Sekarang anda mempunyai satu alat untuk membuktikan bahwa anda memang melakukan perawatan mesin
Kemudian beranjak ke perbaikan mesin. Buat prosedur terkait dengan perbaikan yang perlu dilakukan. Kalau perlu anda membuat sebuah manual book yang menjelaskan bagaimana langkah pertama ketika melakukan perbaikan. Maksudnya gini, kalau ada sebuah gejala mesin tidak berfungsi dengan baik, anda menulis misalnya ; pindahkan mesin atau lokalisasi mesin supaya tidak digunakan kemudian lihat temperatur mesin, lihat kondisi oli, lakukan pelepasan mur dan baut..etc. Jangan lupa pastikan bahwa ketika anda melakukan perbaikan mesin, anda tidak menjadi kontaminan produk anda :p Nah ini sebenarnya mirip ISO 9000 tetapi ada beberapa hal pokok yang perlu anda perhatikan, seandainya mesin tidak bisa dipindahkan maka anda membuat aturan khusus supaya ketika melakukan perbaikan tidak menyebabkan ceceran oli, asap, atau bahkan mur / baut yang tertinggal dan dapat tidak sengaja masuk ke dalam produk (bayangkan ketika anda memakan suatu produk dan anda menggigit mur yang kerasnya bikin kita memaki – maki :p)
Hal di atas adalah hal – hal dasar dalam perbaikan dan perawatan mesin. Anda boleh saja menambahkan beberapa hal untuk memastikan bahwa mesin anda siap digunakan dan proses perawatan serta perbaikan tidak menjadi sumber kontaminan. Misal anda menambahkan kepada operator aturan pembersihan alat / mesin sebelum dan sesudah kerja atau anda membuat tanda khusus ketika sebuah mesin rusak (pernah lihat tulisan "broken" pada fasilitas umum seperti lift, keran air di toilet ??) nah kira2 seperti itu tanda yang sederhana
- Bagaimana dengan utilitas pendukungnya??
Setelah itu coba bikin 1 form yang berisi Nama mesin, spesifikasi serta jenis perawatan yang dilakukan berikut waktu perawatannya. Gantungkan pada setiap mesin yang anda punya dan pastikan form ini terlindung dari kemungkinan menjadi penyebab kontaminasi. Sekarang anda mempunyai satu alat untuk membuktikan bahwa anda memang melakukan perawatan mesin
Kemudian beranjak ke perbaikan mesin. Buat prosedur terkait dengan perbaikan yang perlu dilakukan. Kalau perlu anda membuat sebuah manual book yang menjelaskan bagaimana langkah pertama ketika melakukan perbaikan. Maksudnya gini, kalau ada sebuah gejala mesin tidak berfungsi dengan baik, anda menulis misalnya ; pindahkan mesin atau lokalisasi mesin supaya tidak digunakan kemudian lihat temperatur mesin, lihat kondisi oli, lakukan pelepasan mur dan baut..etc. Jangan lupa pastikan bahwa ketika anda melakukan perbaikan mesin, anda tidak menjadi kontaminan produk anda :p Nah ini sebenarnya mirip ISO 9000 tetapi ada beberapa hal pokok yang perlu anda perhatikan, seandainya mesin tidak bisa dipindahkan maka anda membuat aturan khusus supaya ketika melakukan perbaikan tidak menyebabkan ceceran oli, asap, atau bahkan mur / baut yang tertinggal dan dapat tidak sengaja masuk ke dalam produk (bayangkan ketika anda memakan suatu produk dan anda menggigit mur yang kerasnya bikin kita memaki – maki :p)
Hal di atas adalah hal – hal dasar dalam perbaikan dan perawatan mesin. Anda boleh saja menambahkan beberapa hal untuk memastikan bahwa mesin anda siap digunakan dan proses perawatan serta perbaikan tidak menjadi sumber kontaminan. Misal anda menambahkan kepada operator aturan pembersihan alat / mesin sebelum dan sesudah kerja atau anda membuat tanda khusus ketika sebuah mesin rusak (pernah lihat tulisan "broken" pada fasilitas umum seperti lift, keran air di toilet ??) nah kira2 seperti itu tanda yang sederhana
- Bagaimana dengan utilitas pendukungnya??
Kita masuk ke fasilitas pendukung, ini perlu penyesuaian tergantung karakteristik proses yang anda lakukan. Tapi secara umum kita coba lihat kira – kira apa yang perlu anda perhatikan ketika mengidentifikasi kebutuhan GMP anda.
Air
Bila proses anda memerlukan air maka anda perlu memastikan bahwa air yang digunakan adalah air yang sesuai dengan standar air minum. Coba deh cari peraturan tentang standar teknis air minum. Disitu dijelaskan beberapa persyaratan teknisnya seperti kandungan logam, mineral dll. Setelah anda mendapatkan peraturan anda harus memastikan bahwa perjalanan air dari penerimaan (baik dari sumur bor maupun dari jaringan PAM) hingga di gunakan untuk produksi. Jadi pastikan anda melakukan pembersihan di tempat penyimpanan air sementara (kalau anda punya) serta memastikan jaringan pipa air dan jaringan pembuangan limbah tidak terlalu berdekatan yang dapat menimbulkan kontaminan. Silahkan anda cari – cari gambar pipa air dan pipa pembuangan limbah (probadi ataupun perusahaan) anda untuk memastikan bahwa air yang digunakan tidak tercemar.Kemudian usahakan anda membuat pengujian air secara berkala untuk memastikan air anda memang selalu layak digunakan. Oh ya kalau anda ambil langsung dari air tanah perhatikan yah jarak antara sumur pengambilan air dengan tempat penampungan limbah yang anda gunakan. Kira – kira perlu jarak min 10 m antara ke dua tempat itu. Tapi ini tergantung jenis tanahnya juga sih..
Udara
Perhatikan kondisi udara, apakah cukup bersih? Ataukah banyak menilbulkan debu karena proses produksi anda? Nah pastikan bahwa anda mempunyai udara cukup bersih, tidak lembab dan cukup kering. Karena ini persyaratan umum untuk menjamin bahwa bakteri tidak sedang berpesta di ruang produksi anda.
Suhu
Kalau anda memerlukan suhu khusus dalam proses produksi anda pastikan bahwa anda mempunyai temrometer suhu di setiap ruangan. Termometer ini berguna untuk memastikan bahwa anda memang memperhatikan kondisi makanan yang diproses, Dan jangan lupa untuk membuat form terkait pemeriksaan suhu ini. Frekuensi pemeriksaannya minimal adalah 1 x sehari tetapi kalau memang membutuhkan suhu yang konstan anda di anjurkan melakukan pemeriksaan suhu ketika saat – saat suhu naik atau turun seperti awal masuk kerja dan setelah jam istirahat.
Wuahhhhh banyak kan buat ruang produksinya aja.. itu juga lom bahas tentang manusianya alias pekerja. Padahal sumber kontaminan terbesar adalah dari manusia bukan dari alat atau bahan produksi
3. Ruang Pengemasan
Air
Bila proses anda memerlukan air maka anda perlu memastikan bahwa air yang digunakan adalah air yang sesuai dengan standar air minum. Coba deh cari peraturan tentang standar teknis air minum. Disitu dijelaskan beberapa persyaratan teknisnya seperti kandungan logam, mineral dll. Setelah anda mendapatkan peraturan anda harus memastikan bahwa perjalanan air dari penerimaan (baik dari sumur bor maupun dari jaringan PAM) hingga di gunakan untuk produksi. Jadi pastikan anda melakukan pembersihan di tempat penyimpanan air sementara (kalau anda punya) serta memastikan jaringan pipa air dan jaringan pembuangan limbah tidak terlalu berdekatan yang dapat menimbulkan kontaminan. Silahkan anda cari – cari gambar pipa air dan pipa pembuangan limbah (probadi ataupun perusahaan) anda untuk memastikan bahwa air yang digunakan tidak tercemar.Kemudian usahakan anda membuat pengujian air secara berkala untuk memastikan air anda memang selalu layak digunakan. Oh ya kalau anda ambil langsung dari air tanah perhatikan yah jarak antara sumur pengambilan air dengan tempat penampungan limbah yang anda gunakan. Kira – kira perlu jarak min 10 m antara ke dua tempat itu. Tapi ini tergantung jenis tanahnya juga sih..
Udara
Perhatikan kondisi udara, apakah cukup bersih? Ataukah banyak menilbulkan debu karena proses produksi anda? Nah pastikan bahwa anda mempunyai udara cukup bersih, tidak lembab dan cukup kering. Karena ini persyaratan umum untuk menjamin bahwa bakteri tidak sedang berpesta di ruang produksi anda.
Suhu
Kalau anda memerlukan suhu khusus dalam proses produksi anda pastikan bahwa anda mempunyai temrometer suhu di setiap ruangan. Termometer ini berguna untuk memastikan bahwa anda memang memperhatikan kondisi makanan yang diproses, Dan jangan lupa untuk membuat form terkait pemeriksaan suhu ini. Frekuensi pemeriksaannya minimal adalah 1 x sehari tetapi kalau memang membutuhkan suhu yang konstan anda di anjurkan melakukan pemeriksaan suhu ketika saat – saat suhu naik atau turun seperti awal masuk kerja dan setelah jam istirahat.
Wuahhhhh banyak kan buat ruang produksinya aja.. itu juga lom bahas tentang manusianya alias pekerja. Padahal sumber kontaminan terbesar adalah dari manusia bukan dari alat atau bahan produksi
3. Ruang Pengemasan
Pada dasarnya semua ruangan yang anda punya harus di jaga dari 3 pertanyaan di atas. Anda hanya perlu menganalogikan mesin produksi dengan alat produksi yang diperlukan dalam proses yang diperlukan.
- Kondisi kebersihan dan sanitasi ruang pengemasan
- Alat pengemasan yang digunakan
- Utilitas pendukung yang diperlukan
Silahkan anda melihat beberapa hal terkait ruang dan proses pengemasan yang anda punya. Oh ya jangan lupa bahan kemasan yang anda pakai. Pastikan bahwa anda menggunakan bahan yang food grade untuk memastikan bahwa kontaminan produk tidak terjadi saat produk berada dalam proses pengiriman dari pabrik anda sampai meja makan.
- Kondisi kebersihan dan sanitasi ruang pengemasan
- Alat pengemasan yang digunakan
- Utilitas pendukung yang diperlukan
Silahkan anda melihat beberapa hal terkait ruang dan proses pengemasan yang anda punya. Oh ya jangan lupa bahan kemasan yang anda pakai. Pastikan bahwa anda menggunakan bahan yang food grade untuk memastikan bahwa kontaminan produk tidak terjadi saat produk berada dalam proses pengiriman dari pabrik anda sampai meja makan.
4. Ruang Penyimpanan
Secara umum anda mempunyai ruang penyimpanan bahan baku dan produk jadi, mulai sekarang coba tambahkan ruang untuk menyimpan bahan kemasan untuk memastikan bahwa kontaminan antar produk tidak terjadi.
Anda harus ingat bahwa masing – masing bahan tersebut memiliki sifat yang berbeda satu sama lain, sehingga anda disarankan untuk melakukan perbedaan perlakuan terhadap bahan. Atau bisa saja anda membuat perbedaan prilaku berdasarkan jenis bahannya. Misal seluruh plastic, karton, kertas dan barang – barang sejenis di tempatkan dalam 1 ruangan. Seluruh produk daging di tempatkan dalam ruang khusus dst. Sehingga anda dapat lebih mudah dalam melakukan pengendalian terhadap kemungkinan bahaya kontaminan produk atau bahkan bahaya akibat kesalahan dalam memperlakukan barang.
Disisi ruang penyimpanan bahan baku dan produk jadi, dikarenakan sifat produk makanan yang cenderung rusak maka anda diharuskan menggunakan pola penyimpanan dan pengeluaran dengan system FIFO. Sistem FIFO (First in First Out) adalah system yang menggunakan prinsip bahwa barang yang lebih dulu datang maka dipastikan dia lebih dulu pergi. Dengan system ini maka anda harus mengatur pola penyimpanan sehingga memudahkan perpindahan barang di gudang dapat sesuai dengan system yang diterapkan ini.
Dan untuk memastikan tidak terjadi kesalahan pengambilan bahan baku usahakan anda membuat rempat – tempat khusus untuk setiap bahan baku dan di beri label atau penamaan jenis barangnya. Hal ini untuk menjaga produk anda tetap sesuai dengan standar yang telah anda tetapkan dan sesuai dengan prinsip HACCP
Ok saya rasa itu dulu yang saya inget penerapan FSMS ISO 22000:2005 dari sisi Program Persyaratan Dasar terkait dengan infrastruktur yang ada di perusahaan. Berikutnya kita akan bahas terkait dengan personnel hygiene, sanitasi dan (mungkin) HACCP nya sendiri.
Ok saya rasa itu dulu yang saya inget penerapan FSMS ISO 22000:2005 dari sisi Program Persyaratan Dasar terkait dengan infrastruktur yang ada di perusahaan. Berikutnya kita akan bahas terkait dengan personnel hygiene, sanitasi dan (mungkin) HACCP nya sendiri.
Semua Ilmu adalah Milik ALLAH semata..
kekurangan ilmu adalah semata2 karena keterbatasan kemampuan kami
0 comments