-->
LWt8LWp5NGVbNaV5MWF9NWV8LTcsynIkynwbzD1c

Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 (Bagian I)

BLANTERLANDINGv101
8858981123184540158

Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 (Bagian I)

30 Mei 2010
Bagian terbaik dari menjadi konsultan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ini adalah mendapatkan produk dari klien. Kalau di pabrik olahan daging, sebagai konsultan saya hampir bosan dengan rasa sosis. Kalau di di pabrik pengolahan roti anda bisa membawa pulang roti hampir tiap kunjungan hehehe. Dan banyak pegawainya adalah seorang ibu pekerja yang menganggap kita sebagai anak / keponakan sehingga keramahan yang luar biasa kita dapatkan dengan mudah. So, anda tidak perlu pusing – pusing memikirkan akan makan dimana pada saat sesi kunjungan konsultasi di pabrik :p Ho ho ho itulah adalah the best part nya, kabar buruknya?? Well.. cukup banyak produsen pengolahan makanan yang berdiri secara tradisional. Sehingga infrastruktur yang ada merupakan peninggalan / warisan dari zaman baheula akibatnya kita akan kesulitan melakukan penyesuaian – penyesuaian dengan standar yang notabene buatan orang bule yang sangat fokus pada kebersihan dan kesiapan akan preventive.

Berbicara soal preventive, Sistem ini banyak sekali menerapkan tindakan preventive bahkan bisa di bilang hampir 100% tindakan preventive. 1-1 nya tindakan yang tidak bersifat preventive dan sangat di anjurkan untuk tidak dilakukan kecuali terpaksa adalah tindakan untuk menarik produk dari pasar alias product recall. Bahkan tindakan ini bisa dianggap ada unsur tindakan preventive karena mencegah kemungkinan penyebaran racun / produk yang berbahaya untuk di konsumsi beredar lebih luas.Dan sayangnya tindakan preventive adalah tindakan yang paling sulit dijelaskan dalam terminology “tindakan  yang perlu dilakukan” di lingkungan masyarakat Indonesia. Contoh paling nyata adalah kasus “bank century”. Bagaimana Sri Mulyani dan Boediono melakukan penalangan dana century yang akhirnya diselewengkan. Dari kacamata system, tindakan penalangan tersebut merupakan langkah benar karena mereka yakin akan terjadi “krisis ekonomi secara sistemik” bila century tidak di selamatkan. Tetapi dari kacamata pandangan umum masyarakat Indonesia ini menjadi perdebatan panjang, apakah memang akan terjadi? Siapa yang menjamin semua akan terjadi? Mereka menganggap ini adalah tindakan mendahului kehendak Tuhan.

Hmm jadi teringat sebuah hadis nabi yang bercerita bahwa suatu ketika seorang sahabat datang dengan naik unta. Sahabt tersebut masuk ke mesjid untuk sholat tanpa mengikat untanya. Nabi lalu bertanya : “kenapa kamu tidak mengikat unta kamu hai fulan?Apakah kamu tidak takut unta tersebut akan hilang?” sahabat tersebut menjawab : “ aku sudah memasrahkan diri pada kehendak Allah ya rasul. Jikalau unta tersebut hilang maka itu sudah menjadi ketentuan Allah.” Nabi berkata lagi :”ikat dulu untanya, kemudian sholatlah dengan tenang. Bila memang hilang setelah mengikat unta tersebut maka pasrahlah atas kehendak Allah” Yahh ini adalah filosofi pencegahan secara agama. Anda melakukan upaya untuk mencegah kemungkinan terburuk dan bila kemungkinan terburuk itu datang silahkan anda bersikap sesuatu.

Sama seperti konsep asuransi, Anda tahu kecilnya penetrasi asuransi di Indonesia pada saat belum ada unit link? Dan anda bisa bayangkan pentrasinya ketika ada unit link? Unit link adalah produk asuransi yang tidak cuma hanya asuransi. Biasanya dikaitkan dengan simpanan berjangka waktu tertentu. Dikarenakan ada iming – iming tabungan, maka produk ini menjadi hot trends di Indonesia. Konsumen tertarik untuk membeli produk karena mereka yakin mereka sedang menyimpan uang bukan yakin karena mereka melakukan tindakan pencegahan bila terjadi sesuatu di hari depan kelak(baca asuransi).

Hohoho ngelantur kemana-mana deh. Kembali ke Keamanan Pangan !! otherwise saya mencoba menerangkan sulitnya sebuah tindakan pencegahan di lakukan di kultur masyarakat Indonesia. Dan system ini banyak sekali menerapkan tindakan pencegahan untuk mencegah produk / makanan menjadi racun atau berbahaya untuk di makan. Anda tidak ingin memakan / minum racun kan?? (terkecuali kalau anda orang yang sangat putus asa maka sebaiknya anda tidak meminum racun hehehe ini bukan anjuran untuk meminum racun pada saat anda putus asa loh.. :p ).

Seperti yang saya terangkan pada tulisan tentang ISO 9000, seluruh system ISO yang berkembang setelah ISO 9000 selalu menggunakan system ISO 9000 pada sistemnya. Ciri dari system manajemen keluaran ISO antara lain adl :

   - Adanya pencatatan atas tiap tindakan dan proses (pengendalian dokumen dan catatan
   - Konsep P-D-C-A selalu di terapkan untuk melakukan perbaikan secara terus menerus
   - Adanya metode untuk melakukan tindakan perbaikan dan pencegahan sebagai pendukung PDCA
   - Adanya Audit internal sebagai tindakan pemeriksaan atas kesesuaian system dengan kondisi terkini
   - Dan tinjauan manajemen sebagai bukti komitmen manajemen atas pelaksanaan system

      Maka bila anda telah mengerti ISO 9000 dan anda juga telah menerapkan di perusahaan, tidak akan sulit bagi anda untuk mengintegrasikan system anda dengan system manajemen keamanan pangan ini. Anda cukup belajar tentang GMP, sanitasi, pest, hygiene, pengujian lab dan HACCP. Hah ternyata banyak yah?? Hihihi ya emang itu yang harus dipelajari atau kalau anda merasa kebanyakan, anda cukup belajar GMP dan HACCP. Tapi GMP nya harus mencakup infrastruktur, sanitasi, pest, hygiene dan pengujian dll hehehee sama aja bohong dong!?! :p. Tapi anda memang harus mempelajari semuanya untuk menjadi seorang yang bisa menerapkan system ini. Dan di karenakan luasnya pengetahuan tentang keamanan pangan ini maka secara jujur saya mengakui bahwa : SAYA BELUM CUKUP LAYAK untuk menjadi konsultan di perusahaan.

      Keterbatasan pengetahuan soal bahan makanan, bakteri, bahaya fisika-biologi-kimia dari segala macam bahan makanan serta hal lainnya membuat saya harus mempelajari dulu produknya sekitar 1-2 minggu untuk mencari referensi terkait dengan produk tersebut. Biasanya saya dibantu oleh orang ahli di bidang tersebut dari perusahaan / klien untuk menentukan tingkat bahaya dari sebuah rantai proses makanan. Terus kenapa sok jago bikin tulisan bahas tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan ini?? Alasan konyolnya adalah karena secara tidak sengaja karena kebutuhan hidup saya telah ditawari untuk menjadi konsultan di bidang ini. Sehingga mau tidak mau saya harus “sok jago” dan “sok tahu” tentang system ini. Malu dong masa konsultannya ga tahu apa-apa??  hihihi. Tapi alasan seriusnya adalah ingin berbagi pengetahuan dan pengalaman sama banyak orang seperti tertera di blog ini. Dan seperti yang saya bilang semua system ISO itu dasarnya sama dan  hanya perlu sedikit belajar soal teknis terkait dengan subject dari ISO nya. Masalah keterbatasan pengetahuan dan kemampuan dapat di tutupi dengan kemauan untuk belajar dan mempraktekan secara nyata teori – teori yang didapat.

      OK kita masuk ke ISO 22000 nya. Sebagai dasar pengetahuan maka dapat dilihat bahwa persyaratan ISO 22000:2005 terdiri dari 8 klausul (mirip dengan klausul ISO 9001:2008) yaitu ;
          1. Ruang Lingkup
          2. Acuan Normatif
          3. Istilah dan definisi
          4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan
          5. Tanggung Jawab Manajemen
          6. Manajemen Sumber Daya
          7. Perencanaan dan Realisasi Produk
          8. Validasi, verifikasi dan perbaikan system

        Anda bisa melihat pada presentasi di tulisan sebelumnya di sini bahwa semua klausul berdasarkan klausul ISO 9001:2000 seperti yang dijelaskan di dalam standarnya. Atau mengingat perubahan minor yang terjadi dari klausul ISO 9001:2000 ke klausul ISO 9001:2008 maka anda bisa menganggap bahwa klausul ISO 22000:2005 berdasarkan klausul ISO 9001:2008. Yang sangat berbeda dari persyaratan ISO 22000 dibandingkan dengan persyaratan ISO 9000 adalah di klausul 7. Karena ini terkait dengan proses yang terjadi di perusahaan. Kemudian juga ada perbedaan sedikit tentang metode pemeriksaan system yang terkait dengan audit dan verifikasi + validasi pada klausul 8. Di klausul 7 anda akan menemui suatu “persyaratan pendahuluan”. Dalam terjemahan resmi yang dikeluarkan BSN kata “pre requisite” diterjemahkan menjadi “dasar “. Saya terbiasa menggunakan kata pendahuluan karena ketika tahun 2006 saya membantu menerapkan system  ini, belum ada terjemahan resmi dari BSN (fyi BSN menerbitkan standar SNI ISO 22000:2009 sebagai terjemahan yang menunjukkan tahun penerbitan standar). 
        Persyaratan pendahuluan ini mencakup kesiapan infrastruktur, program kebersihan / sanitasi, Rencana HACCP untuk memastikan bahwa perusahaan memang melakukan segala upaya dalam mencegah kontaminasi silang yang mungkin terjadi pada proses produksi di perusahaan

        Well karena banyaknya yang harus di ceritain maka tulisan tentang pemahaman tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan ini akan terbagi menjadi beberapa tulisan. Kira – kira terbagi menjadi :

           1. Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 (tulisan ini)
           2. Dasar system ISO di Manajemen keamanan Pangan ; klausul 1-5 ISO 22000:2005
           3. Manajemen Sumber Daya Klausul 6 ISO 22000:2005
           4. Penerapan Sistem Keamanan Pangan ; Klausul 7 ISO 22000:2005
           5. Evaluasi Sistem Klausul 8 ISO 22000:2005

          Untuk memahami persyaratan lebih lanjut anda dapat mengunduh (ciee mengunduh bukan mendownload) file persyaratan tersebut di web BSN secara gratis. Hmm harus di akui bahwa penyebaran standar melalui internet oleh BSN merupakan langkah maju dalam menyebarluaskan pengetahuan.Anda hanya perlu mendaftar secara gratis dan kemudian mengunduh file tersebut di halaman unduh standar Masih teringat ketika dulu pada tahun 2002 an saya sangat kesulitan mendapatkan standar dan bila ada saya harus menebus biaya penggandaan standar resmi dengan harga yang cukup mahal untuk ukuran pribadi.

          Sistem Manajemen Keamanan Pangan ini benar – benar menguras kemampuan dan pengetahuan konsultan tentang system dan proses. Anda bisa bayangkan bahwa persyaratan HACCP Plan harus di buat berdasarkan jenis produk atau kategori produk. Dan rata – rata produsen makanan mengeluarkan varian produk yang cukup banyak sehingga saya harus membantu pembuatan HACCP Plan yang cukup banyak.

          Rekor saya membuat HACCP adalah pembuatan HACCP plan untuk catering. hiks..saya harus membuat HACCP Plan untuk catering yang mampu membuat berbagai macam jenis masakan dengan ratusan bahan baku, bahan tambahan dan bumbu masakan. Dan mau tidak mau saya harus membuat kategori produk olahan daging, sayur dsb nya untuk menyingkat proses dan itu adalah 6 HAC CP Plan dasar yang bisa dikembangkan sesuai dengan masakan yang disajikan.Dan ketika ada tender saya diminta membantu membuat HACCP plan untuk tiap masakan sebanyak 108 buah karena perusahaan oil dan gas tersebut meminta HACCP Plan untuk setiap jenis masakan !! Selama  4 hari yang melelahkan dengan jam tidur dari jam 3-6 pagi dan sisanya adalah analisa biologi-kimia-fisika serta tindakan – tindakan GMP dan proses, saya masih memaki – maki panitia pengadaan itu yang membuat persyaratan lumayan gila(hahaha maafkan diriku bapak / ibu panitia chevron).

          Belum lagi ketika saya harus menerangkan persyaratan infrastruktur, personal hygiene, perlengkapan kerja dan segala macamnya terkait proses untuk membantu sebuah perusahaan menerapkan system ini. Saya membuat sedikitnya 4 materi presentasi terkait penjelasan ISO 22000:2005 ini dan beberapa materi lainnya terkait sesuai kebutuhan perusahaan. Materi standar tersebut adalah

             - materi GMP,
             - materi sanitasi dan hygiene
             - materi HACCP
             - materi ISO 22000:2005


            Materi lainnya terdiri dari teknik pengujian dan kalibrasi, alat kerja dan alat bantu kerja, perbaikan dan perawatan alat kerja dll. Yeahh cukup banyak dan harus detil untuk bicara soal “sanitasi/kebersihan” dan atau menjelaskan alasan logis dari sebuah “tindakan pencegahan/preventive” . Sesuatu yang sering kita ucapkan tapi sangat sulit kita lakukan apalagi kita biasakan.Kira – kira begitu gambaran dalam system manajemen keamanan pangan ini. Di tulisan berikutnya kita akan mencoba mengupas 1 per 1 persyaratan yang ada serta bagaimana kita berusaha menerapkan persyaratan tersebut dalam lingkungan perusahaan. 


            wrote by zulkhaidarsyah with spirit 4 share 
            Semua Ilmu adalah Milik ALLAH semata.. kekurangan ilmu adalah semata2 karena keterbatasan kemampuan kami
            BLANTERLANDINGv101

            Formulir Kontak Whatsapp×
            Data Anda
            Data Lainnya
            Kirim Sekarang